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猪肝

肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

功效

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猪肝入粥

补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

[宜食]适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用。

《千金·食治》：“主明目。”

[忌食]患有高血压、冠心病的人，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。相据前人经验，猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼肉一同食用。

《随息居饮食谱》：“猪肝明目，治诸血病，余病均忌，平人勿食。”《饮食须知》：“不可合雉肉、雀肉及同鱼脍食，生痈疽。”

[按语]猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发

现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素C、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力，含有抗疲劳的特殊物质。肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒作用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出体外，所以，正常的肝脏本身是无毒的，可以放心食用。

猪肝可分类：黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。

黄沙肝：肝身柔软带微黄。

油肝(绵肝)：肝身特柔软，带光泽。

猪母肝：肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。

血肝：身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥味。

食用禁忌

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猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。

猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。

倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。

由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。

另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。

其它禁忌

1、高血压、冠心病患者应少食猪肝

猪肝含有的胆固醇较高。如果一次食得过多，摄入的胆固醇就多，会导致动脉硬化和加重心血管疾病，因此高血压和冠心病患者应少食猪肝。[1]

2、不宜和维生素C同食

维生素C易被氧化破坏，尤其是遇到某些微量元素时氧化更为迅速。猪肝中铜元素含量较高，它可与维生素C结合，使维生素C失去原来的功能，因此，食猪肝不能同时服用维生素C。

3、吃猪肝时不能服用酶制剂药类

常见的酶制剂有胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、多酶片等，猪肝中的铜可与酶蛋白质、氨基酸分子的酸性基因形成沉淀物，影响药效。

食用知识

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相关人群

一般人群均可食用

1.适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者可食用；适用于肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者可食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用；适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人可食用。

2.患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

食物相克

　　猪肝中的铜、铁极容易使辣椒中的维生素C氧化，降低营养价值。　　影响人体对铁的吸收。　　破坏维生素C和抗物质。　　破坏维生素，有损健康。　　容易生痈疮。　　影响消化。　　会诱发痼疾。　　影响消化。　　引起消化不良，甚至导致中毒。　　同食可能会引起心神不定，影响消化。　　同食会减低人体对微量元素的吸收。　　注意：猪肝忌与含大量维生素C的食品同食，同食会使维生素C失去原有的功效，如与：辣椒，山楂等。　　猪肝不宜与抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

，因为猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素c氧化，失主其营养价值[6]。

猪肝与雀肉同食会出现消化不良。

猪肝与荞麦同食会影响消化。

猪肝不宜与铆鱼同食。铆鱼中含多种牛物活性物质，和猪肝同食，可降低猪肝的营养价值，并容易导致腹痛、腹泻。

　　促进营养的吸收。　　促进营养的吸收。　　补虚损。　　促进营养吸收。　　猪肝富含B族维生素，铁和叶酸，菠菜富含叶酸，同食能补血。　　白菜清热祛火，猪肝养肝补血，两者同食可补血养颜，清肺养胃。　　增强抗癌效果。　　提高营养价值。　　清热养肝，明目。　　补虚损，健脾胃。　　养肝，明目。

制作指导

爆炒猪肝

1.肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

2.烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

3.治疗贫血配菠菜最好。

4.猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除。

5.猪肝要现切现做，新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。

食疗作用

猪肝味甘、苦，性温，归肝经；

有补肝、明目、养血的功效；

用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

药理作用

1.对肝脏的作用从乳猪肝制取的肝细胞生长因子（hepatocytegrowthfactor，HGF），又称肝刺激物质（hepaticstimulatorsubstance，HSS），具有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。应用[3H]TdR掺入法实验表明，乳猪HSS可促进原代培养大鼠肝细胞的DNA合成，其促进率约为对照组的10倍左右。乳猪HGF对CCI。及胆固醇等诱发的大鼠早期肝硬化有一定疗效，在一定程度上可阻止纤维化的进展，主要

表现为肝细胞溶解破坏及肝小叶结构破坏较盐水组明显减轻，这可能与HGF刺激肝细胞DNA合成，促进肝细胞再生有关。乳猪HSS对酪氨酚所致肝坏死也有明显疗效，在病死率、丙氨酸转氨酶（ALT）及病理学改变等方面与人胎肝HSS相近。乳猪肝HGF对大肠杆菌内毒素和鸭肝炎病毒DHBV诱发的鸭急性肝坏死也有一定疗效，能明显降低血清过氧化脂质含量，并使肝组织病理学改变较对照组明显减轻，表明HGF能稳定细胞膜，保护肝细胞。乳猪HGF能显著降低重症肝炎和慢性活动性肝炎患者血清和外周血单核细胞肿瘤坏死因子（TNF）的活性，也能降低D-氨基半乳糖和内毒素所致实验性急性肝坏死大鼠血清的TNF，从而发挥肝细胞保护作用。另有报道，从乳猪肝制取的肝肽素（即HSS）对CCl4和D-半乳糖胺所致肝损伤大鼠，有显著促进肝细胞DNA合成作用，对肝病患者的TNF活性也有显著降低作用。HGF对肝脏的作用尚可参见“牛肝”条。

从猪肝制取的核糖核酸（RNA），经动物试验和临床应用证明，能消除或减轻肝病患者症状，改善食欲，增加体重，且可使血清白蛋白增加，球蛋白减少，改变A/G倒置现象；也可使丙氨酸转氨酶（ALT）明显下降，甲胎蛋白（AFP）转阴。猪肝RNA。

3mg/（kg·d），肌内注射，连续7d对CCl4。所致兔肝损害有保肝作用，与对照组比较，用药组未见黄殖，ALT、天冬氨酸转氨酶（AST）、r－GT均显著下降，血浆氨基酸平衡失调、免疫功能的下降及组织病理学变化均较对照组轻。给正常小鼠腹腔注射猪肝。

RNA15mg/（kg·d），连续4d,能提高肝细胞质的蛋白含量，对DNA也有一定作用。肝RNA对高脂-乙酸饮食和CCl4所致肝细胞脂肪变性大鼠也有保肝作用，能调节肝细胞代谢，促进肝细胞形态和功能的恢复，并有抗脂质过氧化作用。对二甲基亚硝胺（DMN）所致大鼠肝纤维化，肝RNA能保护肝细胞，促进肝细胞蛋白质合成，使与胶原代谢有关的单胺氧化酶（MAO）和N-乙酰-β-氨基葡萄糖着酶（NAG）含量明显下降，肝病理学变化明显减轻，胶原纤维增生明显减少，有抗肝纤维化作用。

肝RNA对动物肝癌细胞在体外有抑制生长的作用，此作用有器官专一性，而无种族特异性。肝RNA对动物肝癌细胞在体内也有抑制作用，但外源性RNA易被Rnase破坏，使作用不明显；在有Rnase抑制剂聚乙烯硫酸酯存在时，对小鼠腹水型肝癌生长的抑制率达30%-50%；肝RNA也能促进人体肝癌细胞的蛋白质合成，表明其通过Mrna的模板作用促进蛋白质合成，并通过对癌基因调控而纠正其基因表现，促进癌细胞向正常细胞表型递转。

从猪肝制取的肝注射液和肝水解物注射液，经临床和药理实验证明也有保肝作用。以豚鼠胆汁小排出B、S、P的量为指标，皮下注射肝注射液对豚鼠四氯化碳中毒性肝损害有保护作用。有报道肝制剂有减轻肝坏死、趋脂和降酶作用，并能改善肝病理组织学状态。

2．其他作用从乳猪肝提取的低相对分子质量多肽类物

质，每日1mg腹腔注射，连续5d能显著增强小鼠腹腔巨噬细胞对细菌的吞噬作用，并能促进小鼠腹腔巨噬细胞产生促凝血活性因子。从猪肝提取的对热稳定的多肽，对非洲淋巴细胞瘤病毒（EB病毒）有抑制作用；从猪肝中提取的分子量为-的蛋白质，试管内和小鼠试验证明有一定的抗AIDS病毒作用。从猪肝制取的铜锌超氧化物歧化酶（Cu－Zn·SOD）对小鼠角叉菜胶性足肿有明显抑制作用，并能显著提高60Co射线照射小鼠的存活率。此外，HGF的作用可参见“牛肝”条，

SOD的作用可参见“牛血”条和“猪血”条。

3．毒性猪肝RNA急性毒性试验，小鼠口服和腹腔注射

的LD50大于2.5g/kg，相当于人用量的2万倍以上;静脉注射的LD50为.1mg/kg，死于呼吸困难。亚急性及慢性毒性试验，经血常规、生化、肝肾功能和肝、肾、心、肺等重要器官组织学检查均未见异常。

食疗价值

取猪的肝脏，除去筋膜、胆管，洗净用。

味甘，性平。为补肝养血、明目的佳品。用于贫血萎黄，或肝血不足，目昏眼干，夜盲。前者，可配菠菜煮汤食；后者，如《圣惠方》猪肝羹，配鸡蛋、葱白煮汤食。此外，均可单用炒食、煮食，作辅助治疗。

危害

每克猪肝中含维生素A约国际单位，成人每天需要量为国际单位，如大量食用猪肝，会因体内维生素A含量过多，造成无法由肾脏排泄而出现中毒现象。中毒时可致恶心、呕吐、头痛、嗜睡、视象模糊等，久之能导致骨质疏松、皮疹、毛发干枯等症状，而且对肝脏也有一定的损害作用。每克猪肝中含胆固醇达毫克以上，而一个人每天从食物中摄取胆固醇不宜超过毫克，如超过正常食用胆固醇的数量，可导致动脉硬化和加重心血管疾病，尤以高血压、冠心病患者更应重视。因此，食用猪肝宜适量，不要食用过多。

营养价值

猪肝味甘、苦，性温，归肝经；有补肝、明目、养血的功效；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

1、适宜气血虚弱，适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用；

2、患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

猪肝的营养价值对治疗贫血效果很好，健康饮食网建议您:如果能配菠菜就最好了。

虽然猪肝的营养价值丰富，但也应该注意猪肝的一些饮食禁忌：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

猪肝的营养价值分析：

3、猪肝在饮食与健康中具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，[7]

能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。

4、经常食用猪肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

5、猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。

6、猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。